PARLIAMO DI FORMAGGI
PER ESEMPIO : LO SAPEVATE CHE .... "STRACCHINI" INDICANO "I BOVINI STRACCHI" ? La voce "stracchino" non definisce un solo formaggio ma
indica quelli molli e semi stagionati che in passato venivano prodotti a fine estate, quando le vacche scendevano dall'alpe al piano ed erano quindi stanche : stracche dalla definizione longobarda "strack". Un'altra versione un pò meno bucolica, considera che fosse il latte ad essere stanco perchè prodotto da vacche adibite al lavoro. I bovini lavoravano nei campi ma anche sulle strade selciate dove gli zoccoli si usuravano analogamente a quanto avveniva per i cavali : in entrambi i casi si provvedeva all'applicazione dei ferri che, nel caso dei bovini erano due perchè si applicavano alle due unghie dello zoccolo.
GORGONZOLA
Formaggio a pasta cruda prodotto con latte di vacca intero. La principale caratteristica del gorgonzola che ne determina il gusto, l'odore e l'aspetto inconfondibili è la presenza nella pasta di piccole veneature grigioverdi o bluastre dovute allo sviluppo di muffe: la resenza di muffe viene detta erborinatura e i formaggi che ne sono caratterizzati appartengono alla categoria dei formaggi erborinati; il termine deriva dal dialetto lombardo che indica con erborin il prezzemolo e sta a sottolineare la similitudine tra il colore e l'aspetto delle muffe con le foglie del prezzemolo. In commercio esistono due tipi di gorgonzola : il cosiddetto "dolce" cremoso e con modesta presenza di muffe di color grigioverede, e il tipo "naturale" più stagionato e consistente, caartterizzato da diffuse venature di colore verde bluastro e dal sapore piccante. Quest'ultimo apprezzato da pochi amatori, è prodotto in quantità limitata.
QUARTIROLO
Formaggio molle a pasta cruda prodotto con latte di vacca parzialmente scremato. Al ritorno in pianura sul far dell'autunno il bestiame consumava l'erba spuntata dopo il terzo taglio del fieno, detta in Lombardia erba quartirola e che costituiva l'ultima razione di erba fresca prima dell'inverno. Sembra che quest'erba desse al latte un'aroma particolare che si ritrovava poi nel formaggio prodotto nel periodo tra settembre e ottobre detto appunto quartirolo. Questo tipico formaggio lombardo viene oggi prodotto industrialmente tutto l'anno; appartiene alla categoria degli stracchini e ricorda per tecnologia e caratteristiche il più noto taleggio.
TALEGGIO
Formaggio molle, a pasta cruda prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Il taleggio rappresenta uno dei numerosi e tipici esempi in cui la denominazione di un prodotto deriva dalla zona di origine. Proprio in Val Taleggio, nell'Alta Bergamasca, sembre sia iniziata la produzione di questo formaggio, altresì noto in tempi col generico nome di stracchino o stracchino quadro di Milano.
STRACHLTUNT
Prezioso gioiello della tradizione casearia vallare, antico di mille anni, viene prodotto con latte intero crudo (non pastorizzato) di una sola mungitura. Dall'unione di due cagliate lavorate alla distanza di 12 ore si ottiene un formaggio erborinato che stagiona almeno 60 giorni nel territorio di produzione (Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Biello) da dove proviene anche il latte utilizzato.
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